Recomendaciones para hacer postres y sus tipos

Preparar y planificar los menús de postres

Encontrar la inspiración y desarrollar un gran postre emplatado es una tarea en sí misma. Pero tener que planificar toda una carta de postres, conseguir un equilibrio entre los artículos que se van a ofrecer, elegir los que resulten atractivos para sus clientes y que promuevan unas buenas ventas requiere planificación.

Los establecimientos que tienen más éxito con su carta de postres (y con las ventas) suelen ceñirse a los sabores más populares. Innovar por innovar no suele ser una buena idea. Las combinaciones de ingredientes no tradicionales pueden funcionar, por ejemplo, y el chocolate siempre se vende bien, pero si se combina con algo como la remolacha, la mayoría de la gente se desanimará. Hay un momento y un lugar para ingredientes de postre poco comunes: eventos especiales, menús de degustación, eventos de catering. Los postres son un alimento reconfortante para la mayoría de la gente, y tener un menú accesible con sabores populares conducirá a la mayor satisfacción de los clientes.

Un buen punto de partida son las 5 Cs:

• Chocolate
• Cítricos
• Café
• Natillas o tarta de queso
• Caramelo
• Chocolate

El postre de chocolate es probablemente el más popular en cualquier restaurante. Ten siempre un postre de chocolate negro. Si necesita un segundo postre de chocolate, opte por uno hecho con chocolate blanco, chocolate con leche o alguna variación. Utilizar un chocolate de buena calidad puede convertir un postre sencillo en uno con un “factor sorpresa”. Muchos consumidores conocen las diferencias entre los chocolates, por lo que si se utiliza un chocolate de alto porcentaje y de origen único, los sabores únicos pueden contar una “historia” en el menú del postre.

Cítricos

Muchas personas que no son amantes del chocolate suelen ser fans de los cítricos. Los cítricos son muy refrescantes y pueden utilizarse en muchas aplicaciones diferentes.

Café

El tiramisú es un clásico moderno hecho con café. Un affogato es un postre súper fácil que combina dos elementos populares: el café y el postre. Este puede ser un gran punto de partida para diseñar un postre: tomar una combinación de sabores popular y agradable, y añadirle otros elementos.

Natillas (o tarta de queso)

Un postre rico, cremoso y a base de natillas es siempre popular. Ya sea la clásica tarta de queso, la crème brûlée, el flan o el budín de pan, este estilo de postre siempre será popular.

Caramelo

Hay muchas delicias que se pueden hacer con este sabor: pudín de caramelo, parfait de caramelo, caramelos, manzanas de caramelo, helado de caramelo servido con trocitos de caramelo crujiente y una cucharada abundante de salsa de caramelo crème fraîche.

Otros principios a tener en cuenta

• Mantenga sencillez y de manera directa.

Intente no repetir ingredientes. Si se utilizan plátanos en un artículo, manténgalo así. ¿Por qué tener dos postres con el mismo ingrediente?

No siempre hay que utilizar fruta. Si estás en una zona en la que no se produce mucha fruta en las temporadas de descanso, utiliza otros ingredientes.

Cuando esté en temporada, utilice fruta. Es una forma estupenda de mostrar un ingrediente que la gente quiere probar después de un año sin tenerlo. El uso de la fruta también reducirá sus costes de alimentación, y tendrá un ingrediente que requiere poca manipulación.

• No todos los postres requieren un componente congelado.

El número de postres en el menú depende de cómo la cocina pueda manejar su servicio durante los tiempos de producción ocupados, sin comprometer la experiencia de los clientes. Normalmente, entre cinco y ocho artículos en la carta de postres es una cantidad razonable.

Diseñe una carta de postres que se adapte al estilo y al tipo de cocina del establecimiento, así como al tipo de clientes a los que se sirve.

• Piense en la estacionalidad: ofrezca postres más ligeros en verano y más ricos y calientes en invierno.

Coloque los artículos más populares en la parte superior e inferior de la carta para que los clientes vean las demás opciones y quizá las elijan. Además, estadísticamente, cuando una persona ve un menú, su mirada se dirige a la parte superior derecha de la página. Colocar un artículo menos popular en esta zona puede ayudar a promover las ventas de los postres que no son las “estrellas”.

Que sea pequeño. No hay nada que promueva mejor la satisfacción del cliente que tenerlo deseando un “poco más” de un postre. No querrá servir un postre tan grande que no se pueda terminar. Esto tendrá un efecto en el cliente (“he comido demasiado”), y es un desperdicio. Los costes de la comida pueden reducirse si se utilizan tamaños de ración razonables. Al servir cantidades más pequeñas, se puede obtener un mayor rendimiento de las recetas.

Utilice una fruta (o verdura) y conviértala en “estrella” en la temporada en que se cosecha. Por ejemplo, prepare postres de manzana para servir en otoño e invierno, y fresas locales y helado en verano.

Diseñar un postre

Una vez que se tiene claro el ingrediente principal o el perfil de sabor, hay muchas opciones:

Favoritos

Tome postres clásicos y populares (suflés calientes, crème brûlée, tartas de limón, etc.)  prepárelos y preséntelos de forma limpia y sencilla. Recuerde que los clásicos son clásicos por una razón. Son grandes platos, tienen maravillosos contrastes y son reconfortantes. Pueden recordar a los clientes tiempos pasados y evocar los grandes recuerdos que los acompañan. Un postre sencillo, pero ejecutado a la perfección, es muy satisfactorio a muchos niveles.

En función de los ingredientes

Digamos que tiene melocotones frescos, maduros y jugosos. Utilizando los principios mencionados anteriormente sobre el contraste entre el sabor, la textura y la temperatura, puede diseñar un postre de melocotón. Por ejemplo, puede ofrecer un trozo de bizcocho empapado con un sirope de vainilla y cubierto con rodajas de melocotón. También puede presentar un sabayón de vino blanco que se ponga por encima de los melocotones y que luego se pase por la parrilla, o utilizar un soplete de mano para caramelizar la parte superior, rematada con un chorrito de miel de flores silvestres. Utilice las diferentes texturas de la fruta, el bizcocho, y el sabayón cremoso, que es el lado ácido, para equilibrar la dulzura de la fruta y la miel. El calor de la parrilla contrastará con la temperatura más baja de los otros componentes.

Deconstruir una receta

Tome los principales perfiles de sabor de un postre o una combinación clásica y reinterprete los mismos de forma intrigante. En un postre emplatado. La tarta Selva Negra, con sus capas de chocolate, nata montada, centro de cereza y cobertura de cereza, es muy popular desde hace más de medio siglo, y es una combinación de sabores que todo el mundo conoce.

En primer lugar, hay que tomar los componentes clave de la tarta selva negra (chocolate, cerezas y nata montada) e idear diferentes formas de reimaginarlos en un contexto moderno.

Cerezas empapadas en kirsch Cerezas confitadas y sorbete de cereza-kirsch

A continuación, piense en el montaje. Una opción es montar el postre colocando primero los trozos de brownie en el plato, luego la crème fraiche en el centro, adornada con cerezas confitadas y terminada con una cucharada del sorbete de cereza apoyada en la “arena” de chocolate. El plato podría terminarse con alguna salsa y guarniciones. Esta “deconstrucción” tiene todos los sabores de una tarta selva negra clásica, pero se presenta en un formato novedoso y diseñado pensando en los contrastes de sabor, texturas y temperaturas.

Aquí es donde se aplican los principios de diseño mencionados anteriormente. Una forma fácil de planificar es dibujar el postre. Poner la idea sobre el papel puede ayudar a colocar los componentes, las formas, la escala de cada componente con respecto a los demás y las posibles guarniciones. Para garantizar el equilibrio de todos los componentes, prepárese para hacer el plato una y otra vez, modificando los elementos cada vez. Sólo así podrá asegurarse de haber creado un postre memorable.

Tipos de postres

Se han escrito muchos libros sobre los postres, y es comprensible. Los subtipos de este delicioso plato difieren en servicio, textura y sabor, pero todos los postres comparten una cualidad común: el dulzor. Y estas delicias, que por suerte son absolutamente abundantes, están pensadas para saciar a los más golosos.

Los flanes y postres cremosos suelen incluir una base láctea espesada. El espesante utilizado determina si se trata de un flan o un pudin. Por lo general, las natillas se cocinan y espesan con huevos. La crème brûlée y el flan son natillas horneadas. Los flanes se espesan con almidones. Dos tipos comunes de pudines son el arroz y la tapioca. Entre las variantes de los puddings se encuentran los puddings veganos y los puddings instantáneos.

Postres congelados

Nada supera el calor en un abrasador día de verano como un refrescante helado. El helado consiste en nata que se remueve lentamente en una batidora para congelarla hasta conseguir una consistencia cremosa. El gelato utiliza una base de leche en lugar de nata y tiene menos aire mezclado que el helado. Las natillas congeladas utilizan una base cocida de yemas de huevo. Para un postre sin lácteos, pruebe un sorbete, que se hace con purés de fruta batidos. El yogur helado utiliza yogur en lugar de la base de crema más pesada del helado, lo que también lo convierte en un postre con menos calorías.

Pasteles

Los pasteles no son sólo para las fiestas de cumpleaños. Estos postres se asemejan a panes tiernos y dulces. Algunos ejemplos de tartas son la tarta de ángel hecha con claras de huevo, el bizcocho, las tartas sin harina como la sachertorte, la tarta de chocolate alemana, la tarta pavlova hecha con una base de merengue, la tarta de libra y la tarta de frutas. Los petits fours, los cupcakes y los snack cakes son porciones individuales de pasteles más grandes.

Galletas

Las galletas se originaron como pequeños pasteles. El nombre de galleta proviene de la palabra holandesa “koekje”, que significa “pequeño pastel”. Eran cucharadas de masa de pastel que se cocinaban para probar la temperatura del horno antes de que tuvieran termómetros. Las galletas varían en tamaño, forma y textura, pero muchas comparten variaciones de ingredientes básicos como edulcorante, huevos, mantequilla o manteca y harina. Las variedades incluyen galletas de chocolate, galletas de azúcar, galletas de jengibre, tiernas galletas de mantequilla, galletas de avena masticables, merengues crujientes y galletas de barra tipo pastel.

Pasteles

La forma más sencilla de tarta consiste en una corteza con un relleno. La corteza puede estar en la parte superior e inferior o sólo en la parte inferior, hecha de pastelería o de migas de galleta graham. Los rellenos de tartas incluyen natillas, pudines, frutos secos y frutas. La tarta de crema de chocolate, la tarta de limón y merengue, la tarta de nueces, la tarta de manzana y las tartas son algunas de las variantes de la tarta. Las tartas utilizan un molde con lados rectos y no tienen corteza superior.

Chocolates y caramelos

Los chocolates y los caramelos implican la cristalización del azúcar. El tamaño de los cristales de azúcar determina la textura. El caramelo de roca tiene grandes cristales de azúcar y una textura crujiente, pero el dulce de leche contiene pequeños cristales de azúcar, lo que le da un sabor suave. Entre los postres de caramelo y chocolate se encuentran el dulce de leche, el caramelo, las piruletas, los caramelos de goma, los malvaviscos, el fondant, los pralinés y el algodón de azúcar.

Pastelería

La misma masa hojaldrada que se utiliza para hacer la corteza de las tartas se aplica a otros postres como los bollos de crema, los baklava, los eclairs, los pasteles daneses y las palmeras. Los profiteroles consisten en una masa sin levadura con una gran cantidad de grasa. Durante la preparación, la masa de hojaldre se manipula ligeramente para que la masa acabada tenga una textura ligera y aireada.

Otros postres

Algunos postres no encajan bien en una sola categoría. La tarta de queso es un ejemplo. Aunque se llama pastel, se parece más a una tarta, pero el relleno es básicamente una crema pastelera. Los postres con frutas simplemente preparadas tampoco encajan bien en otras categorías. El flaming bananas foster y el cherries jubilee son postres afrutados con una salsa de jarabe y alcohol. Esta salsa se enciende en la mesa antes de comer como presentación llamativa para terminar la comida.