Las habas de cacao se almacenan en silos o almacenes en sus sacos originales. El cacao crudo importado se somete a un estricto control de calidad. Los técnicos de laboratorio se aseguran de que las habas están sanas, perfectamente fermentadas y secadas, y no han sufrido ningún daño durante el transporte. Los silos, que miden de 40 a 120 pies de altura, pueden almacenar hasta 1000 toneladas o más. El cacao en bruto se aspira con potentes aspiradores y se introduce en los silos.
La zona de almacenamiento debe estar aislada del resto del edificio para proteger los sensibles granos de los fuertes olores que puedan absorber. Es importante que haya una buena circulación de aire y una temperatura fresca, y que se compruebe regularmente la humedad. Debe ser capaz de identificar los granos según su tipo y origen particular para poder controlar el sabor al mezclar los granos para el tueste.
Limpieza
El proceso de elaboración del chocolate comienza con el paso de las habas de cacao por una máquina que elimina la pulpa de cacao seca, los trozos de vaina y otros materiales extraños. Los granos se pesan cuidadosamente y se mezclan según las especificaciones. Por último, se extraen los últimos vestigios de madera, fibras de yute, arena e incluso el polvo más fino mediante un potente equipo de vacío. Las cáscaras de las habas de cacao separadas pasan a la industria química, que extrae compuestos valiosos.
Tostado
Para obtener el aroma característico del chocolate, las habas se tuestan en grandes cilindros giratorios. Dependiendo de la variedad de las habas y del resultado final deseado, el tueste dura de 30 minutos a dos horas a temperaturas de 250 grados Fahrenheit y superiores. A medida que los granos giran una y otra vez, su contenido de humedad desciende, su color cambia a un intenso color marrón y el aroma característico del chocolate se hace evidente. Aunque todos los pasos son importantes, el tueste adecuado es una de las claves del buen sabor.
Eliminación de la cáscara
Las habas de cacao se enfrían rápidamente y se les quita la fina cáscara, que se ha vuelto quebradiza por el tueste. Una gigantesca máquina aventadora que pasa los granos entre conos dentados para que se rompan en lugar de aplastarse. En el proceso, una serie de tamices mecánicos separan los trozos rotos en granos grandes y pequeños, mientras que los ventiladores eliminan la cáscara fina y ligera de la carne o “nibs”. Aquí es donde entran los primeros secretos del fabricante de chocolate. Los nibs se mezclan, combinando hasta 8-10 variedades. El control de estas sutiles mezclas es lo que mantiene la calidad constante y hace que resalte el sabor de cada variedad particular de chocolate.
Se muelen los nibs
Los nibs, que contienen aproximadamente un 53% de manteca de cacao, pasan por molinos de refinado y se muelen entre grandes piedras de moler o pesados discos de acero, creando una pasta de cacao. La pasta se somete a presión hidráulica, y la manteca de cacao que sale es una grasa pura y valiosa con un marcado aroma; después de filtrarla y purificarla se parece mucho a la manteca ordinaria.
La manteca de cacao tiene importantes funciones. No sólo forma parte de todas las recetas, sino que más tarde confiere al chocolate su fina estructura, su hermoso brillo y su delicado y atractivo glaseado. El calor generado por la molienda hace que la manteca o grasa de cacao se derrita y forme una pasta fina o un líquido conocido como “licor” de chocolate. Cuando el líquido se vierte en moldes y se deja solidificar, los pasteles resultantes son de chocolate sin azúcar o amargo.
El cacao se separa de la manteca de cacao
Hasta este punto, la fabricación del cacao y del chocolate es idéntica. El subproducto del cacao, la manteca de cacao, es el componente esencial del chocolate. Alrededor del 25% del peso de la mayoría de las tabletas de chocolate.
Para fabricar el polvo de cacao, el licor de chocolate se bombea en prensas hidráulicas de hasta 25 toneladas, y al aplicar la presión se extrae el 80% de la manteca de cacao. La grasa se escurre a través de unas rejillas metálicas en forma de líquido amarillo, y luego se recoge para su uso en la fabricación de chocolate. La manteca de cacao, única entre las grasas vegetales, es un sólido a la temperatura ambiente normal y se funde a entre 89 y 93 grados Fahrenheit… justo por debajo de la temperatura corporal. Con unas condiciones de almacenamiento adecuadas, la manteca de cacao puede conservarse durante años sin estropearse.
La “torta” que queda puede convertirse eventualmente en cacao en polvo si se sigue triturando, moliendo y tamizando finamente. Tres o cinco rodillos de acero montados verticalmente giran en direcciones opuestas. Bajo una fuerte presión, pulverizan las diminutas partículas de cacao y azúcar hasta un tamaño de aproximadamente 30 micras. (Una micra es la milésima parte de un milímetro)
La mayoría de los fabricantes añaden leche descremada, aromas, azúcar y otros ingredientes. El producto resultante contiene entre un 10 y un 22% de manteca de cacao. En el proceso “holandés”, el cacao se trata con un álcali y desarrolla un sabor ligeramente más suave, y tiene un aspecto más oscuro. El álcali actúa como agente de procesamiento más que como ingrediente de sabor.
Se añaden otros ingredientes al licor de chocolate
El chocolate con leche se elabora añadiendo leche, azúcar, manteca de cacao y otros ingredientes al licor de chocolate amargo. En este punto, el chocolate se prepara según las recetas individuales. La mezcla de los distintos tipos de pastas de cacao y otros ingredientes determina el sabor final. Los ingredientes se introducen en una batidora con brazos amasadores giratorios hasta que el resultado es una mezcla homogénea y pastosa con un sabor agradable, pero que sigue siendo arenosa al paladar.
Las máquinas de conchado amasan la pasta de chocolate
Este proceso desarrolla los sabores y cambia la textura durante temperaturas controladas. Es el último y más importante proceso de refinado, que permite combinar los sabores separados de los ingredientes individuales. Las caracolas [las palas de las primeras máquinas parecían caracolas] están equipadas con pesados rodillos que surcan la pasta de chocolate de un lado a otro, desde unas horas hasta varios días. Las tecnologías contemporáneas pueden moler las partículas de chocolate de forma extremadamente fina, lo que puede reducir el tiempo de conchado. Los chocolates suizos y belgas se conchan hasta 96 horas. Algunos chocolates no en absoluto, o sólo durante 4 a 12 horas.
Bajo velocidades y temperaturas reguladas, estos rodillos pueden producir diferentes grados de agitación y aireación para crear distintos sabores de chocolate. El proceso puede eliminar cualquier resto de amargor al airear el chocolate y expulsar los ácidos volátiles. Se añaden manteca de cacao y lecitina que ayudan a conseguir la suavidad aterciopelada característica. Y a medida que se desarrolla la máxima homogeneidad de los ingredientes, comienza a formarse una suave película de manteca de cacao alrededor de cada una de las pequeñísimas partículas. El chocolate ya no parece arenoso, sino que se disuelve fundiéndose en la lengua. Ha alcanzado la extraordinaria pureza que le da su reputación. La última etapa del conchado del chocolate suizo o belga es un espectáculo magnífico, enormes palas rodando lentamente por grandes cubas de chocolate, suave y cremoso y espeso.
El chocolate se templa mediante calentamiento, enfriamiento y recalentamiento
Esto espesa el chocolate y le confiere las propiedades de fluidez adecuadas para el llenado de los moldes. Esta compleja operación se realiza en la planta de templado y es necesaria para que el producto final de chocolate tenga una composición delicada, una estructura uniforme y un sabor redondo. De este modo también se aumenta la vida útil de almacenamiento.
El chocolate conchado aún caliente se coloca en una máquina de templado para que pueda enfriarse de forma lenta y constante. El enfriamiento del chocolate a un ritmo fijo evita que el sabor se vea afectado y evita que se separe cuando se vierte el chocolate en los moldes de las tabletas. Un atemperado adecuado también da como resultado un brillo sedoso y un “chasquido” crujiente cuando se rompe… otro signo de una barra de chocolate de calidad superior. El chocolate atemperado se vierte en moldes de muchos tamaños, desde barras de tamaño individual hasta bloques de tres kilos utilizados por los fabricantes de productos de confitería.
El chocolate líquido se almacena temporalmente
Un paso necesario, las caracolas siempre se llenan con las mayores cantidades de chocolate para ser más eficientes, las máquinas de moldeo sólo pueden aceptar pequeñas cantidades de pasta de chocolate a la vez, para darle forma de barras, bombones y otros productos. El chocolate suele enviarse en estado líquido a otros fabricantes de alimentos, o puede almacenarse durante períodos cortos de tiempo. Para periodos más largos, se solidifica, normalmente en forma de bloques de cien pesos. Estos bloques deben recalentarse antes de su posterior procesamiento para que vuelvan a licuarse.
Conoce los secretos de este dulce pecado culinario.
Aprende cómo hacer irresistibles coberturas de chocolate, las preparaciones y diseños que puedes hacer con esta increíble tentación.
Si aún piensas en chocolate, ¡derrítete!
Tipos de pasteles de chocolate
Los pasteles de chocolate han sido uno de los pasteles más antiguos y queridos de todos los tiempos. Nunca dejan de atraerte por su irresistible aroma. Una tarta de chocolate decadente es fácilmente un placer para el público y el regalo perfecto para cualquier tipo de celebración.
Si es usted una persona que no se cansa de este pecaminoso postre, le encantará saber que hoy en día hay una gran variedad de pasteles de chocolate.
A continuación, le presentamos los mejores tipos de tartas de chocolate que estamos seguros de que harán que sus celebraciones sean memorables durante mucho, mucho tiempo.
Tarta de trufa de chocolate
Esta tarta de chocolate súper suave y rica está llena de capas de ganache de chocolate y bizcocho de chocolate suave.
Bundt Cake de Moca y Chocolate
Chocolate más café es igual a pura alegría. Un pastel de chocolate húmedo y decadente con la cantidad justa de moca, este pastel es una delicia para todos los amantes de la L profunda.
Tarta de chocolate y ron
Esta deliciosa versión se compone de sirope de arce, vainilla y un toque de café, coronada con una suave capa de glaseado de chocolate al ron. Perfecta para esos aniversarios y cenas especiales.
Tarta de chocolate con crema agria
¿Nunca ha probado la tarta de chocolate con crema agria? Esta tarta es perfecta para los que les gusta un pequeño giro cuando se trata de sabores de tartas y quieren probar algo único. Incluso puedes tenerlo para fiestas de cumpleaños como una agradable sorpresa.
Tarta de lava de chocolate
Es uno de los pasteles más solicitados y es el postre ideal para el frío o la lluvia. Consiste en un delicioso chocolate fundido y caliente que rezuma al cortar la tarta. Es uno de los favoritos de los niños.
Tarta de chocolate y mantequilla de cacahuete
Si eres un fanático de esos chocolates rellenos de mantequilla de maní, entonces este magnífico pastel dulce y salado es lo que debes pedir para tu próxima ocasión especial.
Tarta de chocolate y oreo
Por su textura suave y crujiente a la vez, esta tarta es la favorita de todos los grupos de edad. Las galletas Oreo ya se han hecho un hueco en un montón de postres deliciosos, y esta tarta sabe aún mejor debido a las galletas Oreo desmenuzadas que se incorporan al relleno de crema. ¡Qué rico!
Tarta de chocolate y dulce de leche
Para todos los fans del dulce de leche, la tarta de chocolate con dulce de leche encarna todo lo que debe ser una tarta de chocolate ideal. Suave, denso e increíblemente húmedo. Una delicia celestial, sin duda.
Tarta de chocolate belga
Acompañada de un sabor agridulce, esta rica tarta es perfecta para los que les gusta el chocolate sin que sea demasiado dulce. Se elabora con auténtico chocolate belga y es el último capricho de lujo para todos los amantes de los pasteles de chocolate.
Tarta de chocolate con nueces
Este tipo de tarta de chocolate no sólo es súper deliciosa, sino que también es una tarta muy popular por el hecho de que puedes incluir en ella tus frutos secos favoritos. Almendras, anacardos, nueces, pasas, avellanas. Puedes personalizarlo según tus preferencias. ¿Qué puede ser más perfecto?
Estas tartas de chocolate están de moda, así que, tanto si es para una ocasión especial como para satisfacer tus antojos de chocolate en un día normal, ¡aprovéchalas ya!
